Entenda como é calculada a acidez em comidas e bebidas

Foto de Walter Otto na Unsplash

A acidez de um alimento ou de uma bebida é de extrema importância para a saúde e também para o nosso paladar. A medida utilizada para medir o nível de acidez desses produtos é o pH.

Os alimentos em geral mantêm seu pH mais baixo quando adicionamos ácidos comestíveis e com isso podemos conservar esses produtos, evitando a proliferação de bactérias.

A acidez de um determinado alimento ou bebida é avaliada pela titulometria, uma técnica antiga e extremamente confiável baseada na reação de um componente de interesse com adição de uma solução reagente, ou seja, através de uma determinada amostra adiciona-se hidróxido de sódio. 

Para que possa controlar a acidez de um alimento ou de uma bebida, inclusive alterá-la utilizamos os reguladores de acidez, que são um conjunto de acidulantes que regulam o pH e ao mesmo tempo tornam os alimentos mais agradáveis ao paladar humano.

Na indústria em geral são utilizados reguladores de acidez ou acidulantes como o ácido cítrico um dos mais usados e também os ácidos láctico, fosfórico, acético, tartárico, entre outros.

Como exemplo podemos citar o caso do vinho e do azeite. 

A acidez nos produtos conhecidos

A acidez nos vinhos brancos, por exemplo, é bastante importante já que quanto mais ácido ele for, maior será o seu frescor. 

Um dos testes mais utilizados para medir a acidez do vinho é a técnica da titulação. O técnico do laboratório utiliza uma solução de hidróxido de sódio ou potássio e como indicador o azul de bromotimol.

Na realização dessa análise ele necessita dos seguintes materiais: uma pipeta volumétrica e seu enchedor, provetas, pinça de bureta, balões de erlenmeyer, tubo de ensaio e funil.

Quando compramos um azeite a primeira coisa que pensamos é adquirir um azeite extravirgem e de baixa acidez. Muitas pessoas não sabem, mas para que um azeite de oliva seja classificado como um azeite extravirgem sua acidez deverá estar abaixo de 0,8%.

Essa graduação da acidez indica o teor de ácidos graxos livres que ele contém. Essa acidez é medida através de uma análise química realizada em laboratório. 

Nesses testes são utilizados, além dos frascos, solvente orgânico, agitador magnético, seringa calibrada para dosear o azeite e o titulante.

No entanto, essa medida não possui qualquer relação aos sabores ou aromas do azeite. Sendo assim, mesmo com uma graduação baixa não quer dizer que seja um azeite de qualidade, devemos sempre ter em mente que a acidez não reflete no aroma e no sabor de um azeite.

Um bom azeite realmente necessita ter uma acidez baixa, mas isso não é tudo em um azeite de alta qualidade. Para que ele seja assim classificado será necessário analisar uma série de fatores.

Disso irá depender a qualidade do fruto, sua maturação, erros e acertos no manuseio da plantação, estocagem, oxidação do azeite e seu transporte.

A importância do pH

Falando mais especificamente em alimentos em geral, o pH reflete a sua composição, por exemplo seus nutrientes, salinidade, temperatura além de outros fatores.

Via de regra o pH dos alimentos conta com um pH em torno de 1,5 e 10, mas pode variar de 0 a 14. E para medir o pH são utilizadas tiras de pH produzidas de papel filtro e posteriormente impregnadas com soluções de indicadores ácido-base.

Aplicamos sobre as mesmas uma gota da solução a ser analisada e assim ocorrerá uma mudança da cor da tira. Em seguida, basta comparar com a tabela de referência.

Dentre os alimentos de baixa acidez não superiores a 4,5 temos as carnes em geral e legumes.

Em seguida têm os alimentos ácidos, ou seja, com um pH entre 4 e 4,5 e depois os alimentos de alta acidez com um pH igual ou inferior a 4 como os cereais, iogurtes e outros. 

Assim o pH de um alimento determina que tipo de microrganismos (bolores, leveduras, bactérias) poderão vir a se desenvolver neles. Um alimento mais ácido e de pH baixo dificulta os microrganismos sobreviverem e se desenvolverem. A acidez do alimento o protege e conserva mantendo o alimento saudável para o consumo.

Conhecer o índice de acidez é extremamente importante para podermos monitorar a qualidade e também a segurança dos alimentos que consumimos, a preservação do meio ambiente, a qualidade dos mais variados produtos e muito mais.

Por isso, na próxima vez que você escolher seus produtos, se a informação de pH estiver apresentada (é o caso dos vinhos, por exemplo), você saberá as diferenças!